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野山葡萄酒的生产技术米仔兰

发布时间:2019-08-24 17:33:56 来源:恒达农业网

野山葡萄酒的生产技术

野山葡萄是发展在山上的野生作物,故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国独有的种类,漫衍较广,黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄,个中吉林省的产量最多,重要集中在吉林市。通化市和延吉市情上.野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华平易近族独占的葡萄酒种类。野山葡萄因为高酸、高养分、高无机物含量,多用于酿造甜型山葡萄酒。

山葡萄果粒圆而小,果皮厚,籽多、汁少、汁呈紫玄色、味酸、口感涩,不宜生食。西南特产野山葡萄属东亚种群,发展在长白山脉积温较低的地域,抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特色:酸高、单宁多酚高、干浸物高和养分身分高;糖低,出汁率低,其身分比例见表1-16.

表1-16山葡萄果身分

称号所占百分/%称号果汁身分/%

果梗9.34总糖10.0

果皮28.30总酸(酒石酸)2.0~3.0

果肉果汁51.36单宁0.03~0.045

果核11.10果汁收得率45~50

山葡萄果粒小(直径5~12mm)粒多穗紧。外形成串、成熟为紫黑,果皮外挂一层白霜,果实芬芳。

山葡萄受天然前提的影响较年夜,产量很不稳固,仅通化、吉林地域熟年可收买山葡萄4000~5000t,而欠年,只要几百吨。又因为葡萄的储藏保鲜手艺、园地跟不上,再加上运输比力难题,要想批量临盆山葡萄酒,仅靠野生山葡萄是不克不及知足临盆上的请求的,是以必需举行野生家载,开发山葡萄园基地。

我国的山葡萄种类重要有:公酿1号、公酿2号,双庆和左山一等新种类。

1.8.1工艺流程

以葡萄酒以干红山葡萄为例,临盆工艺流程

干红山葡萄酒临盆工艺流程图

1.8.2手艺要点

1.分选与洗濯

剔除病,糜烂果,选择成熟度好,光彩深的山葡萄。洗去果皮外貌的灰尘、农药、病虫。

2.去梗、破裂

葡萄酒带果梗发酵,弊多利少,必需在破坏前往梗,然后将葡萄破裂,以不压破果核为度,破裂机事情部件材质应为不锈钢。

3.酶解

在葡萄浆中添加果胶酶以剖析葡萄浆中的果胶物资,进步出汁率。

4.调剂身分

将葡萄浆糖度调剂到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L。

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